Ryba z połowu, nie z zamrażarki
Jeśli danie zniknęło z tablicy przy wejściu, to znaczy, że dziś rano nie było dobrego surowca. Wróci jutro albo za tydzień.
O restauracji
Otworzyliśmy się w 2017 roku, w parterze spichlerza z 1867 roku przy ul. Chmielna 73. Od tamtej pory zmieniliśmy karty trzydzieści sześć razy, ale zasada została ta sama: ryba ma być świeża, a rachunek zrozumiały.
01 — Po co to robimy
Gdańsk stoi nad wodą, a przez lata trudno tu było zjeść dobrą rybę
To zdanie usłyszeliśmy od znajomego z Helu w 2016 roku i trudno było się z nim nie zgodzić. Rok później otworzyliśmy lokal, w którym karta zaczyna się od tego, co rano przyjechało z portu.
Nie chcieliśmy robić restauracji „z widokiem”, gdzie widok jest ważniejszy od talerza. Stoły ustawiliśmy tak, żeby przy każdym dało się rozmawiać, kuchnię otworzyliśmy na salę, a listę dostawców wypisaliśmy na tablicy przy wejściu — kto nie wierzy, może sprawdzić.
Przez 9 lat obsłużyliśmy 61 000 gości i wydaliśmy około 137 000 dań. Połowa rezerwacji w tygodniu to goście, którzy byli u nas wcześniej.
02 — Kuchnia
Marta Trzebiatowska
Urodzona w Pucku, wykształcona w Gdyni, siedem lat pracy w Kopenhadze i w Sopocie. Do nas przyszła z pomysłem, który brzmiał wtedy dość radykalnie: żadnych mrożonych filetów, nawet zimą.
Prowadzi kuchnię w składzie jedenastu osób. Wchodzi na targ rybny o szóstej trzydzieści trzy razy w tygodniu, resztę dostaw przyjmuje przez telefon od rybaków, których zna od lat.
Jej sous chefem jest Michał Kwidziński, odpowiedzialny za sekcję rusztu i za wypiek chleba na zakwasie — pieczemy go codziennie rano, sto dwadzieścia bochenków tygodniowo.
- Zespół kuchni
- 11 osób, w tym 3 na sekcji ryb
- Zmiany karty
- 4 razy w roku, plus tygodniowe pozycje sezonowe
- Dostawcy ryb
- Hel, Władysławowo, Ustka, w piątki Rungis
- Autorska kolacja
- ostatnia środa miesiąca, sześć serwisów
03 — Filozofia
Cztery rzeczy, których nie zmieniamy
Reszta karty może się zmieniać co kwartał. To zostaje.
Sezon z Pomorza
Warzywa z Żuław, ziemniaki spod Pruszcza, sery z Kartuz, miód z Mierzei. Zimą karta się kurczy i tak ma być.
Cała ryba, nie tylko filet
Z głów i ości gotujemy bulion, z ikry robimy pastę, skóra idzie na chipsy do baru. Odpad na kuchni to porażka, nie norma.
Rachunek bez niespodzianek
Ceny w karcie zawierają podatek. Nie doliczamy opłaty serwisowej ani dopłat za wodę z filtra do stołu.
04 — Historia
Od pustego spichlerza do 68 miejsc
Budynek przy ul. Chmielna 73 przez sto lat służył armatorom, potem stał pusty przez dwadzieścia dwa lata.
1867
Spichlerz staje przy kanale
Ceglany magazyn zbożowy z belkowym stropem i windą towarową. Na parterze skład, na piętrze kantor armatorski.
1995
Ostatni najemca się wyprowadza
Budynek stoi pusty. Zostaje strop, mury i mosiężna róża wiatrów wmurowana w podłogę przy schodach.
2016
Remont
Czternaście miesięcy pracy pod nadzorem konserwatora. Cegłę czyścimy ręcznie, dokładamy wapienne tynki, dębowe stoły i okna od strony wody.
2017
Otwarcie
Sala Kantor Rybny na 68 miejsc rusza w kwietniu z kartą na siedemnaście pozycji. Pierwszy pełny weekend: sto dwadzieścia rezerwacji.
2019
Taras Nadmotławski i Bar Latarnia
Wychodzimy nad wodę z 44 miejscami i otwieramy bar z osobną kartą koktajli.
2022
Antresola: Sala Armatorska i Salon Kompas
Piętro wraca do użytku. Powstaje sala na 90 osób oraz wieczorny salon rozrywki dla gości powyżej 18. roku życia.
2026
61 000 gości później
Karta ma 41 pozycji, karta win 84 etykiety, a kolacje przy jednym stole rozchodzą się w dwa dni.
05 — Zespół
Kto pracuje na sali
Dwadzieścia dziewięć osób na etacie, z czego dziewięć jest z nami od otwarcia.
Marta Trzebiatowska
Szefowa kuchni
Odpowiada za kartę, dostawców i kolacje przy jednym stole. Na sali pojawia się po czwartym daniu.
Michał Kwidziński
Sous chef · ruszt i piekarnia
Prowadzi sekcję rusztu i codzienny wypiek chleba. Zaczynał u nas jako pomoc kuchenna w 2018 roku.
Zofia Rembacz
Sommelierka
Układa kartę win, prowadzi wtorkowe degustacje i dobiera wina do menu degustacyjnych.
Jakub Rzepa
Szef baru Bar Latarnia
Odpowiada za koktajle, nalewki i serię napojów bezalkoholowych Bałtyk.
Hanna Lewandowicz
Kierowniczka sali
Prowadzi rezerwacje, układa plan stolików i kontaktuje się z gośćmi w sprawie wydarzeń.
Paweł Ostrowski
Opiekun salonu Salon Kompas
Odpowiada za wieczorną antresolę, pracę krupierów i weryfikację wieku przy wejściu.